Marcipán és csokoládé mousse

Ami egyébként nálunk Bombi torta. Szívecském szerint, mivel épp olyan fűszeres a tésztája és pikáns lekvárcsík húzódik meg őbenne, majd csokival be van vonva...ez az ő hatalmas kedvence és be kell vallanom töredelmesen, nálam is benne van a top 3-ban. Korábban már írtam róla, a Spongyabob torta is ugyanez volt, amit feltettem régebben, most azonban végre eljutottam oda, hogy a receptet is sikerül megosztanom veletek. Ez a torta amúgy fantasztikus édesség lehet karácsonyra is, és nem is feltétlenül muszáj tortaformára sütni. Ha szelet sütikéket szeretnénk készíteni belőle, akkor olyan 23x23 cm-es négyzet fog belőle kijönni, torta formában pedig szintén a 23 cm-es átmérőjű formát fogja kitölteni. Persze duplázhatjuk az adagot, és akkor nagyobb tortát kapunk. 

Recept:

Tészta:

• 3 tojás
• csipetnyi só
• 9 dkg kristálycukor
• 1 vaníliás cukor
• 5 dkg liszt
• 3 dkg étkezési keményítő
• 2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
• pikáns lekvár a lapok közé (ribizli, meggy, szilva pl.)

Csokoládéhab:

• 20 dkg magas kakaótartalmú étcsokoládé
• 3 dl tejszín

Bevonáshoz:

• 40 dkg marcipán (nyújtható, fehér)
• 20 dkg étcsokoládé
• 2-3 evőkanál semleges ízű olaj

A tésztához a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját meg a cukorral kikeverjük. Összeforgatjuk a kettőt, beleszitáljuk a lisztet, a keményítőt és a fűszert, majd sütőpapírral bélelt formában, előmelegített sütőben 200 fokon 20 perc alatt megsütjük. (tűpróba!) Ha kész, formában hagyjuk kihűlni, majd kettévágjuk és megkenjük a lekvárral, és összeragasztjuk a 2 lapot. A habhoz a csokoládét felolvasztjuk, majd szobahőmérsékletűre hagyjuk hűlni. Ez alatt a tejszínt (itt is erősen ajánlom a Cserpes Sajtműhely valódi tejszínjét, hihetetlenül meg fogja könnyíteni a dolgotokat) kemény habbá verjük és beleforgatjuk az olvasztott csokoládét. A tésztára kenjük egyenletesen és fél órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy kellően megdermedjen. Ezután bevonjuk marcipánnal: a marcipánmasszát porcukrozott felületen kinyújtjuk a torta méretére és beborítjuk vele a tortát. Erre jöhet a csokoládébevonat: a csokit megolvasztjuk és 2-3 evőkanál olajat adunk hozzá, így nem fog roppanósan töredezősre kötni és sokkal egyszerűbben és szebben fogjátok tudni szeletelni majd. Hűtsük tovább egy fél órát még legalább, és lehet neki esni. Mennyei összhangot alkot a pikáns, fűszeres alap, rajta a picikét kesernyés étcsokoládé hab és az édes marcipán. Igazán ünnepi;)

Puncstorta, mindenki örök kedvence

Legalábbis nálunk...de legfőbb kedvelője az apukám, akinek a szülinapjára eme példány készült. És puncstorta terén nagyon finnyásak vagyunk ám. A tölteléknek nagyon szaftosnak és ízletesnek kell lennie, a bevonat pedig nem lehet más, mint fondán (itt nem a nyújtható változatra gondolok, hanem a hagyományos puncstorta mázra). Rengeteget kísérleteztem már, mire megkaptuk a tökéletes állagú, ízű és bevonatú süteményt. Készítettem már rá én magam is saját kezűleg főzött bevonatot, nem mondom, hogy gyermekjáték, de megérte. Nem lett tökéletesen sima, még gyakorolnom kell, de elengedhetetlen kelléke ennek a tortának. Szerintem. Mert a krémes bevonatú puncstortától a falra mászok...Mostanra viszont beszereztem ipari kiszerelésű vödrös fondánt, amit csak meg kell melegíteni, pici vizet hozzáadni és színezni és rögtön önthetjük a tortára. Ha ilyenetek nincs, megosztok veletek egy kiváló írást, amely alapján én is el szoktam készíteni, ha nincs itthon kész mázam.

Torta recept:

• 10 tojás
• 45 deka porcukor
• 25 deka liszt
• 1 vaníliás cukor
• 1 deci rum vagy aroma
• fél citrom leve
• tetszőleges gyümölcslekvár, én málnát és barackot szoktam használni
• opcionálisan csokidarabok vagy rumosmeggy
• 20 deka cukorból főzött szirup (2 deci vízzel felforraljuk)

A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját pedig kikeverjük a porcukorral, vaníliás cukorral, lazán összeforgatjuk, hozzászitáljuk a lisztet és a masszát simára keverjük. A tészta felét sütőpapírral bélelt 26 vagy 28 centis kapcsos tortaformában megsütjük. A másik felét egy sütőpapírral bélelt lapos tepsiben sütjük meg. Előmelegített sütőben nagyjából 40 perc alatt sül meg, ha egyszerre, légkeverésre betesszük a 2 tésztát (tűpróba!!!). A lapos tepsiben sütött piskótából készítjük a tölteléket: ha kihűlt, darabokra tördeljük, vágjuk, csipkedjük, leöntjük a sziruppal, a rummal, a citrom levével és annyi gyümölcslekvárt kanalazunk rá, hogy kellően összeálljon és szaftos tölteléket kapjunk. Pár csepp piros ételfestékkel meg is színezhetjük, hogy szép vöröses-bordós színt kapjunk ;) Aki szereti, dobálhat még bele csokidarabokat vagy pár szem rumosmeggyet. Ha a tortaformában kihűlt a piskóta, kettévágjuk és mindkét lapot megkenjük gyümölcslekvárral, visszarakjuk a formába, beletöltjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot, erre egy lap sütőpapírt, majd nehezéket teszünk a tetejére, amivel legalább 30 percen át préseljük. Ha ez megvan, és van kész fondánunk, nagyon örülünk és elkészítjük az útmutató szerint, majd a tortára öntjük, de vigyázzunk, nagyon hamar elkezd majd szilárdulni, és nem nagyon tudjuk majd kenegetni! Mindig a közepére öntsük legelőször, majd a széleket igazítsuk ki. Ha nincs mázunk, járjunk el a következők szerint:

Fondánbevonat:

A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás, de elkészítése igen nagy figyelmet, ügyességet, gyakorlatot kíván. Ezért az alábbiakban részletesen leírom a fondánkészítés minden részletét. Egy torta bevonásához 25 - 30 dkg kocka- vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet, pár csepp ecetet. Előbb a tűzhely szélén addig keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. A lábas szélére ragadt cukorszemcséket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük, és erős tűzre forrni tesszük. Forrás közben - ami pillanatig se szűnjön meg - már nem szabad keverni. A legfontosabb tudnivaló, hogy meddig főzzük a szirupot. A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak, hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad, vagyis összeáll, golyót formál, az edényt a tűzről levesszük, s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk.
Következik a kavarás, ezt kétféleképpen végezhetjük:
1. Márványlapra öntjük és csak addig hűtjük, amíg a teteje, széle bőrösödni kezd. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk, kavaró mozdulatokkal, amíg a tömeg kifehéredik, már nem nyúlik, hanem törni kezd és a csillogó színe eltűnik, matt fényűre változik.
2. Ha nincs márványlapunk, a lábasban kavarjuk ki. A tűzről a lábast levéve, hideg vízbe vagy jég közé állítjuk, és egész langyosra hűtjük, amíg a teteje bebőrösödik. ( Ha a tetején kristályszemek képződnek, a fondánunk nem lesz sima.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük, amíg kifehéredik, gyengén törni kezd, mint előbb láttuk, nem nyúlik, és a fénye is megváltozik. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem keverhető, kevés vízzel locsoljuk.
Ha azonnal nem használjuk fel a fondánt, vizes ruhát vagy nedves celofánt teszünk a tetejére, hogy meg ne száradjon. Üveg vagy porcelánedényben több napig is eltartható.

Színesítés:

A fondán bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellsziruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval ( egy tortához 2 dkg), 1 - 2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral. Ilyenkor nagyon vigyázzunk, nehogy túl higítsuk, mert a fondán nem fog megszáradni a tortán. Színesíthetjük még piros vagy bármilyen ételfestékkel. .

Eljárás a bevonásnál:

A fondánt nyeles edénybe tesszük ( ebben főhet is ) és gőz fölött lassan melegítve addig keverjük, amíg olvadni nem kezd, de csak egészen langyos, testmeleg legyen, és olyan sürű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsolhatjuk is, de utána keverjük jól el. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is, ettől fényesebb lesz. Mielőtt a tortára öntjük, belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot, ettől a fondán puha marad. Most az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel 1 - 2 mozdulattal elkenjük, hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. A széleit, ahol nincs bevonva, késsel igazíthatjuk, de a tetejéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad.
A szépen sikerült fondánbevonatot nem is kell díszíteni.
Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk higított lekvárral Ettől a fondán jobban tapad és szebb fényt kap

A kelbimbó jó!

Imádom a zöldséges ételeket...főleg, amelyik úgy kezdődik, hogy süssük meg a zöldségeket. Ez a recept már nagyon régen megragadta a fantáziámat, többször is elkészítettem már, és annyira izgalmas, hogy minden alkalommal valahogy máshogy sikeredik az íze. Imádom ezeket a pikáns, egzotikus ízeket. A kelbimbó édeskésre karamellizálódik a sütőben, nyakon öntve az aromás, picit csípős öntettel, fenomenális találmány! A recept eredetijét Mautner Zsófinál találtam a Chili&Vanília blogon (http://chiliesvanilia.blogspot.hu/), őt egy New York-i vietnámi stílusú fúziós étterem (Momofuku) kelbimbója ihletett meg, engem meg ő. Az én változatom következik;)

Recept:

• ½ kg kelbimbó

• olívaolaj

• 4 evőkanál halszósz

• 2 evőkanál szójaszósz

• 3evőkanál szezámolaj

• 6 evőkanál víz

• 1evőkanál barnacukor, vagy méz, vagy nálam most édesítőszer

• Fél zöldcitrom leve

• 1 gerezd fokhagyma, lereszelve

• egy kis darab friss gyömbér, lereszelve (ha nincs kéznél friss, használhatunk őröltet is)

• fél mokkáskanál szárított chilipor, ha bátrak vagyunk, használhatunk friss, aprított chilipaprikát is

• Pirított szezámmag, vagy fenyőmag a tetejére

• 1-2 szál újhagyma

A sütőt melegítsük elő 220 fokra.
A kelbimbót pucoljuk meg, vágjuk félbe, ha nagyok, akkor negyedekbe, és forgassuk össze 1 evőkanálnyi olívaolajjal és borítsuk sütőpapírral bélelt tepsibe és forgassuk úgy a kis zöldségeket, hogy a vágott felük legyen lefelé, így finoman megkaramellizálódik majd a vágott felület és ropogósra sül. Nagyjából 20-30 perc kell neki, amíg megpuhul és megpirul, addig elkészítjük az öntetet: a hozzávalókat jól kutyuljuk össze. Ha megsült a kelbimbó, még melegen forgassuk össze az öntettel, szórjuk meg pirított fenyőmaggal vagy szezámmaggal és vékonyra karikázott újhagymával és én még nagyon szeretem meglocsolni a végén egy kis krémes, natúr joghurttal. Mennyei önmagában is vagy grillezett csirkemell mellé.

Mama karácsonyi csokija

Sokat gondolkoztam, megosszam-e veletek ezt a kis családi receptet, vagy maradjon örökre ez a mi kis kincsünk, de úgy döntöttem írok róla. Remélem ezt a kedvenc unokatesóim sem bánják, akikkel együtt ez a falat omlós csoki a gyerekkorunkat jelenti, és a rengeteg mamánál együtt töltött időt meg mindenféle gaztettet, amiket elkövettünk. Most, hogy hosszú idő után újra megfőztem ezt a csokit, előtört a tengernyi emlék. Szerencsésnek érzem magam, hogy ilyen unokatesókkal nőttem fel, akikkel örökre szól a barátságunk is, rengetegszer jut eszembe, mennyire szuper volt együtt...De felnőttünk, és azóta kedvenc unokanővérkéimnek is picikéik születtek, akik remélem legalább annyira jó barátok és unokatesók lesznek, mint amilyenek mi voltunk/vagyunk! ;) 
És akkor kanyarodjunk vissza a recepthez: 


Hozzávalók:

• 1/4kg tejpor,
•  7dkg cukrozatlan kakaópor, 
• 1 vaníliás cukor,

1/2 kg cukorból és 2 dl vízből szirupot főzünk: forrástól számítva pontosan 10 percet főzzük, majd felolvasztunk benne 10 dkg vajat (szigorúan vajat, nem margarint). Ha elolvadt, apránként hozzákeverjük a tejport, kakaóport és a vaníliás cukrot és közben folyamatosan keverjük, hogy csomómentes legyen. Legjobb, ha kétemberes a dolog, nekem mindig apukám segít beleszórni, én meg közben keverem, mert a végén olyan sűrű massza lesz, hogy bizony kemény izommunka elkeverni :) Ha simára kevertük, mehet egy sütőpapírral bélelt tepsibe, hagyjuk megszilárdulni és fel lehet kockázni. Nem kell kétségbeesni, ha nem szilárdul meg azonnal, nálam előfordul, hogy akár 1-2 nap is kell neki, mire vágható állapotot ér el. Akkor felkockázzuk, és lehet falni. A nagymamám mindig formákba öntötte, úgy hogy kibélelte csomagolóval a formát, beletömködte a csokit, majd mikor megszilárdult, szalagot kötött rá, és felakasztotta a karácsonyfára :) Mi pedig lelopkodtuk...Nem lesz olyan sima, mint a bolti csokoládék, de omlós és sokkal-sokkal finomabb :)

Tarte Tatin, avagy borított almatorta

Az úgy történt, hogy rengeteg megmaradt alma halmozódott fel a konyhánkban az utóbbi pár hét alatt. Délelőtt pedig azon morfondíroztunk, mi legyen a desszert, ránéztünk az almákra és egyértelmű volt: tarte tatin! Rémségesen egyszerű és gyors, ha az embernek jó receptje van hozzá, bomba siker, elrontani nem lehet. Ez a recept már régóta vár a megvalósításra a kis elektronikus recepttáramban, már réges-rég elmentettem magamnak, csak valahogy sosem került rá sor, hogy megsüssem, nem is értem miért...Mindegy is, egy a lényeg, hogy a recept eredeti francia recept, és úgy ahogy van, isteni! 

Recept:

Tészta:

• 150 g liszt 
• 1,5 evőkanál cukor
• 1 mokkáskanál só
• 75 g hideg vaj
• 2 evőkanlál olaj
• 3-evőkanál hideg víz

Töltelék:

• 1,5 kg alma
• 75 g vaj
• 180 g cukor
• pár csepp citromlé

A tésztához az összetevőkből gyorsan gombócot gyúrok, és folpackba csomagolva fél órára a hűtőbe teszem pihenni. Előmelegítem a sütőt 200 fokra. Közben elkészítem az almatölteléket: meghámozom, kimagozom az almákat és negyedekre vágom. A vajat egy nagyméretű serpenyőben felolvasztom, beleszórom a cukrot és világosbarnára karamellizálom, majd mehet bele az alma, addig párolom, amíg elfő a leve. Ha ez megvan, előveszek egy 26/28 cm-es tortaformát (ne kapcsosat, mert annak az alján ki fog folyni a karamell) beleöntöm az almát, a tetejére pedig kinyújtom a tésztát és beborítom vele. Mehet a sütőbe, 30 perc alatt ropogósra és végtelenül omlósra sül. Friss tejszínből vert habbal, vagy 1-2 gombóc vaníliafagyival tálaljuk, isteni.

Lime és meringue

Ezredszer is elmondom, hogy mennyire imádom a Zila tortaformáim, nem bírok velük betelni. Legeslegfőképp azért, mert olyan baromi egyszerűen és gyorsan lehet vele mennyei és mutatós finomságokat készíteni. A mostanit a szüleim viszik magukkal egy baráti vacsorára, remélem sikere lesz ott is. :)
A receptet egyébként a Zila tortaforma hivatalos weboldalán találtam. (Nem, még mindig nem fizetnek nekem azért, hogy reklámozzam, ez csak szimplán szerelem a részemről)

Hozzávalók:

• 200 g vaj,
• 180 g porcukor,
• 300 g liszt átszitálva,
• 4 egész tojás,
• 1 csomag vaníliás cukor,
• 2 lime reszelt héja

A töltelékhez:

• 250 g mascarpone,
• 1 lime leve,
• 2 csomag vaníliás cukor (+kevéske porcukor, ízlés szerint)

A meringue-hoz:

• 4 tojásfehérje,
• 2 csomag habfixáló,
• 4 ek cukor

1. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tészta hozzávalóit szép simára keverjük, majd megtöltjük vele a tortaformát úgy, hogy kb egy ujjnyi hely maradjon a forma tetejéig. 45 perc alatt megsütjük. Normál tortaformában is megsüthetjük persze, akkor a krém 2 tortalap közé kerül majd.

2. Amíg hűlt a torta, elkészítettem a tölteléket: a mascarponét kikevertem a lime levével és a vaníliás cukorral, majd megtöltöttem vele a lyukakat.

3. A sütőt felfűtöttem 230 fokra. A meringue-hoz a tojásfehérjéket habosra vertem a cukorral és a habfixálóval, majd habzsákba töltöttem. Csillag lyukú fejjel szép íveket nyomtam a tortára szeletenként és pár perce betoltam a sütőbe, amíg a hab felszíne picikét megbarnult.

Égetnivaló

Mivel a héten halloween volt, és mi azt jól meg is szoktuk ünnepelni mindenféle rémisztőbbnél rémisztőbb jelmezes mulatságokkal, magától értetődő volt, hogy készülnie kell a konyhámban valami tökös finomságnak is. Hát így esett a választás a tökös pitére, amely még egy kis fondorlattal lett megspékelve: karamellréteget égettem a tetejére konyhai fáklyával, avagy ahogy pár napja láttam: van, aki zsebsárkánynak nevezi :) Az egész pite így tökéletes, a roppanós karamellréteggel, a puha tökkrémmel és a fűszeres tésztával együtt, tökéletes összhang.

Recept:

Tészta:

• 22 dkg liszt
• 10 dkg hideg vaj
• 8 dkg cukor
• 1 tojás
• 1 kávéskanál mézeskalács fűszerkeverék

Töltelék:

• 50 dkg sütőtökpüré
• 4 tojás
• 10 dkg cukor
• 1 kávéskanál frissen reszelt gyömbér (szárított is megfelelő, ha nincs kéznél friss)
• 3 evőkanál tejszín

A sütőtököt először is felszeleteljük, kimagozzuk és a sütőbe tesszük sülni. Ha megsült, ebből mérjük majd ki a tölteléknek valót.

A tésztához a lisztet a vajjal, cukorral, tojással és a fűszerrel késes keverőbe dobjuk (vagy kézzel gyorsan összegyúrjuk) amíg kis tésztalabdát nem kapunk. Ezt betesszük a hűtőszekrénybe lefóliázva és egy órát pihentetjük, hogy a vaj vissza tudjon hűlni, ettől lesz majd ropogós és omlós. Addig a tölteléket elkészítjük: minden hozzávalót egy laza mozdulattal zuttyantsuk egy keverőtálba és robotgéppel keverjük simára. Ha a tészta lehűlt, kinyújtjuk és egy 24-25 cm-es, kivajazott piteformát vagy tortaformát kibélelünk vele. 190 fokon elősütjük úgy 15 percig, majd mehet rá a töltelék, ezzel süssük tovább 180 fokon 45-50 percet, amíg már nem folyik a közepe, picit rázogassuk meg, rögtön látni fogjuk. Ha még remegős, az nem baj, kihűlve meg fog szilárdulni. 

Ha az egész pitét elfogyasztjátok egyszerre, akkor érdemes az egész pitét karamellizálni, én most csak szeletenként égettem, mivel a pitéből maradt másnapra is, és a karamellréteg akkor finom és ropogós, ha frissen készítjük. Úgy a legjobb, ha rétegenként égetünk: vékony réteg kristálycukrot szórunk a sütemény tetejére, azt páncélosra karamellizáljuk, aztán még egy réteg cukorszórás, azt is megkaramellizáljuk, majd még egy réteggel megismételjük ugyanezt. Érvényes ez a creme brulée készítésekor is, minimum 3 réteg cukrot karamellizáljunk a desszertünkre, akkor lesz finoman roppanós és megfelelő vastagságú. S hogy mivel követtem el mindezt? Az öcsémtől kapott kedvenc pink színű szakácsfáklyámmal.:)