Puncstorta, mindenki örök kedvence

Legalábbis nálunk...de legfőbb kedvelője az apukám, akinek a szülinapjára eme példány készült. És puncstorta terén nagyon finnyásak vagyunk ám. A tölteléknek nagyon szaftosnak és ízletesnek kell lennie, a bevonat pedig nem lehet más, mint fondán (itt nem a nyújtható változatra gondolok, hanem a hagyományos puncstorta mázra). Rengeteget kísérleteztem már, mire megkaptuk a tökéletes állagú, ízű és bevonatú süteményt. Készítettem már rá én magam is saját kezűleg főzött bevonatot, nem mondom, hogy gyermekjáték, de megérte. Nem lett tökéletesen sima, még gyakorolnom kell, de elengedhetetlen kelléke ennek a tortának. Szerintem. Mert a krémes bevonatú puncstortától a falra mászok...Mostanra viszont beszereztem ipari kiszerelésű vödrös fondánt, amit csak meg kell melegíteni, pici vizet hozzáadni és színezni és rögtön önthetjük a tortára. Ha ilyenetek nincs, megosztok veletek egy kiváló írást, amely alapján én is el szoktam készíteni, ha nincs itthon kész mázam.

Torta recept:

• 10 tojás
• 45 deka porcukor
• 25 deka liszt
• 1 vaníliás cukor
• 1 deci rum vagy aroma
• fél citrom leve
• tetszőleges gyümölcslekvár, én málnát és barackot szoktam használni
• opcionálisan csokidarabok vagy rumosmeggy
• 20 deka cukorból főzött szirup (2 deci vízzel felforraljuk)

A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját pedig kikeverjük a porcukorral, vaníliás cukorral, lazán összeforgatjuk, hozzászitáljuk a lisztet és a masszát simára keverjük. A tészta felét sütőpapírral bélelt 26 vagy 28 centis kapcsos tortaformában megsütjük. A másik felét egy sütőpapírral bélelt lapos tepsiben sütjük meg. Előmelegített sütőben nagyjából 40 perc alatt sül meg, ha egyszerre, légkeverésre betesszük a 2 tésztát (tűpróba!!!). A lapos tepsiben sütött piskótából készítjük a tölteléket: ha kihűlt, darabokra tördeljük, vágjuk, csipkedjük, leöntjük a sziruppal, a rummal, a citrom levével és annyi gyümölcslekvárt kanalazunk rá, hogy kellően összeálljon és szaftos tölteléket kapjunk. Pár csepp piros ételfestékkel meg is színezhetjük, hogy szép vöröses-bordós színt kapjunk ;) Aki szereti, dobálhat még bele csokidarabokat vagy pár szem rumosmeggyet. Ha a tortaformában kihűlt a piskóta, kettévágjuk és mindkét lapot megkenjük gyümölcslekvárral, visszarakjuk a formába, beletöltjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot, erre egy lap sütőpapírt, majd nehezéket teszünk a tetejére, amivel legalább 30 percen át préseljük. Ha ez megvan, és van kész fondánunk, nagyon örülünk és elkészítjük az útmutató szerint, majd a tortára öntjük, de vigyázzunk, nagyon hamar elkezd majd szilárdulni, és nem nagyon tudjuk majd kenegetni! Mindig a közepére öntsük legelőször, majd a széleket igazítsuk ki. Ha nincs mázunk, járjunk el a következők szerint:

Fondánbevonat:

A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás, de elkészítése igen nagy figyelmet, ügyességet, gyakorlatot kíván. Ezért az alábbiakban részletesen leírom a fondánkészítés minden részletét. Egy torta bevonásához 25 - 30 dkg kocka- vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet, pár csepp ecetet. Előbb a tűzhely szélén addig keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. A lábas szélére ragadt cukorszemcséket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük, és erős tűzre forrni tesszük. Forrás közben - ami pillanatig se szűnjön meg - már nem szabad keverni. A legfontosabb tudnivaló, hogy meddig főzzük a szirupot. A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak, hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad, vagyis összeáll, golyót formál, az edényt a tűzről levesszük, s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk.
Következik a kavarás, ezt kétféleképpen végezhetjük:
1. Márványlapra öntjük és csak addig hűtjük, amíg a teteje, széle bőrösödni kezd. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk, kavaró mozdulatokkal, amíg a tömeg kifehéredik, már nem nyúlik, hanem törni kezd és a csillogó színe eltűnik, matt fényűre változik.
2. Ha nincs márványlapunk, a lábasban kavarjuk ki. A tűzről a lábast levéve, hideg vízbe vagy jég közé állítjuk, és egész langyosra hűtjük, amíg a teteje bebőrösödik. ( Ha a tetején kristályszemek képződnek, a fondánunk nem lesz sima.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük, amíg kifehéredik, gyengén törni kezd, mint előbb láttuk, nem nyúlik, és a fénye is megváltozik. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem keverhető, kevés vízzel locsoljuk.
Ha azonnal nem használjuk fel a fondánt, vizes ruhát vagy nedves celofánt teszünk a tetejére, hogy meg ne száradjon. Üveg vagy porcelánedényben több napig is eltartható.

Színesítés:

A fondán bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellsziruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval ( egy tortához 2 dkg), 1 - 2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral. Ilyenkor nagyon vigyázzunk, nehogy túl higítsuk, mert a fondán nem fog megszáradni a tortán. Színesíthetjük még piros vagy bármilyen ételfestékkel. .

Eljárás a bevonásnál:

A fondánt nyeles edénybe tesszük ( ebben főhet is ) és gőz fölött lassan melegítve addig keverjük, amíg olvadni nem kezd, de csak egészen langyos, testmeleg legyen, és olyan sürű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsolhatjuk is, de utána keverjük jól el. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is, ettől fényesebb lesz. Mielőtt a tortára öntjük, belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot, ettől a fondán puha marad. Most az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel 1 - 2 mozdulattal elkenjük, hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. A széleit, ahol nincs bevonva, késsel igazíthatjuk, de a tetejéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad.
A szépen sikerült fondánbevonatot nem is kell díszíteni.
Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk higított lekvárral Ettől a fondán jobban tapad és szebb fényt kap