Karácsony és florentin

Biztosan többen ismeritek az eredetileg Firenzéből származó, ropogós, mandulás florentin süteményt, amibe kerül mindenféle kandírozott jóság meg mandula, és az egészet egy mézes-tejszínes anyag fogja össze, és csokoládéval kenik be az alját. Most karácsonyra ennek az aprósüteményes változatát sütöttem többek között.  Kapott egy finom, vajas-omlós tészta alapot, erre a florentin réteg, és a végeit olvasztott étcsokoládéba mártogattam. Került bele kandírozott narancs-, és lime héj, meg koktélcseresznye, igazán fincsi és mutatós kis ünnepi süti kerekedett belőle és még csak nem is volt macerás...persze, tudjátok, hogy azok nem is igazán a szívem csücskei. :) A recept egy anyukám által régóta őrizgetett-dédelgetett, Nők Lapjából kivágott oldal, nem tudom mikori lehet, de a papírja már enyhén sárgás színezetet szerzett az elmúlt jó pár év alatt. Most megosztom veletek, és egyúttal kívánok minden drága olvasómnak és követőmnek nagyon boldog karácsonyt!

Recept

Tészta:

• 300 g liszt
• 1 kávéskanál sütőpor
• 1 csipet só
• 180 g vaj
• 90 g porcukor
• 1 vaníliás cukor
• 1 tojás

Florentin réteg:

• 100 g kandírozott narancshéj
• 100 g kandírozott lime héj
• 100 g koktélcseresznye
• 1,25 dl tejszín
• 50 g méz
• 50 g vaj
• 150 g porcukor
• 150 g szeletelt mandula
• 200 g étcsokoládé megolvasztva

A tésztához a hozzávalókat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk és folpackba csomagolva fél órára a hűtőbe tesszük pihenni. Jó tanács: mindig várjuk ki a pihentetési időt ezeknél a gyúrt, vajas tésztáknál, mivel csak akkor lesz finom omlósan ropogós, ha a kézmelegtől vissza tud hűlni a vaj a tésztában. És persze kinyújtani is könnyebb lesz. Amíg pihen a tésztagombóc, a florentinhez összeforraljuk a tejszínt, porcukrot, mézet és a vajat, majd belekeverjük a mandulát, és a kandírozott finomságokat és hagyjuk lehűlni. A sütőt előmelegítjük, a tésztát pedig kinyújtjuk lisztezett deszkán, és sütőpapírral bélelt tepsibe emeljük, úgy hogy rátekerjük lazán a sodrófára, a tepsiben pedig kihajtogatjuk. Erre jöhet mandulás réteg, mehet a sütőbe 180 fokra, 30 percre. Ha kész és lehűlt, nagyjából 2x5 cm-es szeletkékre vágjuk és a 2 végét olvasztott csokoládéba mártogatjuk, majd rácsra vagy sütőpapírra sorakoztatva megvárjuk, hogy a csoki teljesen megszáradjon.

Marcipán és csokoládé mousse

Ami egyébként nálunk Bombi torta. Szívecském szerint, mivel épp olyan fűszeres a tésztája és pikáns lekvárcsík húzódik meg őbenne, majd csokival be van vonva...ez az ő hatalmas kedvence és be kell vallanom töredelmesen, nálam is benne van a top 3-ban. Korábban már írtam róla, a Spongyabob torta is ugyanez volt, amit feltettem régebben, most azonban végre eljutottam oda, hogy a receptet is sikerül megosztanom veletek. Ez a torta amúgy fantasztikus édesség lehet karácsonyra is, és nem is feltétlenül muszáj tortaformára sütni. Ha szelet sütikéket szeretnénk készíteni belőle, akkor olyan 23x23 cm-es négyzet fog belőle kijönni, torta formában pedig szintén a 23 cm-es átmérőjű formát fogja kitölteni. Persze duplázhatjuk az adagot, és akkor nagyobb tortát kapunk. 

Recept:

Tészta:

• 3 tojás
• csipetnyi só
• 9 dkg kristálycukor
• 1 vaníliás cukor
• 5 dkg liszt
• 3 dkg étkezési keményítő
• 2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
• pikáns lekvár a lapok közé (ribizli, meggy, szilva pl.)

Csokoládéhab:

• 20 dkg magas kakaótartalmú étcsokoládé
• 3 dl tejszín

Bevonáshoz:

• 40 dkg marcipán (nyújtható, fehér)
• 20 dkg étcsokoládé
• 2-3 evőkanál semleges ízű olaj

A tésztához a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját meg a cukorral kikeverjük. Összeforgatjuk a kettőt, beleszitáljuk a lisztet, a keményítőt és a fűszert, majd sütőpapírral bélelt formában, előmelegített sütőben 200 fokon 20 perc alatt megsütjük. (tűpróba!) Ha kész, formában hagyjuk kihűlni, majd kettévágjuk és megkenjük a lekvárral, és összeragasztjuk a 2 lapot. A habhoz a csokoládét felolvasztjuk, majd szobahőmérsékletűre hagyjuk hűlni. Ez alatt a tejszínt (itt is erősen ajánlom a Cserpes Sajtműhely valódi tejszínjét, hihetetlenül meg fogja könnyíteni a dolgotokat) kemény habbá verjük és beleforgatjuk az olvasztott csokoládét. A tésztára kenjük egyenletesen és fél órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy kellően megdermedjen. Ezután bevonjuk marcipánnal: a marcipánmasszát porcukrozott felületen kinyújtjuk a torta méretére és beborítjuk vele a tortát. Erre jöhet a csokoládébevonat: a csokit megolvasztjuk és 2-3 evőkanál olajat adunk hozzá, így nem fog roppanósan töredezősre kötni és sokkal egyszerűbben és szebben fogjátok tudni szeletelni majd. Hűtsük tovább egy fél órát még legalább, és lehet neki esni. Mennyei összhangot alkot a pikáns, fűszeres alap, rajta a picikét kesernyés étcsokoládé hab és az édes marcipán. Igazán ünnepi;)

Puncstorta, mindenki örök kedvence

Legalábbis nálunk...de legfőbb kedvelője az apukám, akinek a szülinapjára eme példány készült. És puncstorta terén nagyon finnyásak vagyunk ám. A tölteléknek nagyon szaftosnak és ízletesnek kell lennie, a bevonat pedig nem lehet más, mint fondán (itt nem a nyújtható változatra gondolok, hanem a hagyományos puncstorta mázra). Rengeteget kísérleteztem már, mire megkaptuk a tökéletes állagú, ízű és bevonatú süteményt. Készítettem már rá én magam is saját kezűleg főzött bevonatot, nem mondom, hogy gyermekjáték, de megérte. Nem lett tökéletesen sima, még gyakorolnom kell, de elengedhetetlen kelléke ennek a tortának. Szerintem. Mert a krémes bevonatú puncstortától a falra mászok...Mostanra viszont beszereztem ipari kiszerelésű vödrös fondánt, amit csak meg kell melegíteni, pici vizet hozzáadni és színezni és rögtön önthetjük a tortára. Ha ilyenetek nincs, megosztok veletek egy kiváló írást, amely alapján én is el szoktam készíteni, ha nincs itthon kész mázam.

Torta recept:

• 10 tojás
• 45 deka porcukor
• 25 deka liszt
• 1 vaníliás cukor
• 1 deci rum vagy aroma
• fél citrom leve
• tetszőleges gyümölcslekvár, én málnát és barackot szoktam használni
• opcionálisan csokidarabok vagy rumosmeggy
• 20 deka cukorból főzött szirup (2 deci vízzel felforraljuk)

A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját pedig kikeverjük a porcukorral, vaníliás cukorral, lazán összeforgatjuk, hozzászitáljuk a lisztet és a masszát simára keverjük. A tészta felét sütőpapírral bélelt 26 vagy 28 centis kapcsos tortaformában megsütjük. A másik felét egy sütőpapírral bélelt lapos tepsiben sütjük meg. Előmelegített sütőben nagyjából 40 perc alatt sül meg, ha egyszerre, légkeverésre betesszük a 2 tésztát (tűpróba!!!). A lapos tepsiben sütött piskótából készítjük a tölteléket: ha kihűlt, darabokra tördeljük, vágjuk, csipkedjük, leöntjük a sziruppal, a rummal, a citrom levével és annyi gyümölcslekvárt kanalazunk rá, hogy kellően összeálljon és szaftos tölteléket kapjunk. Pár csepp piros ételfestékkel meg is színezhetjük, hogy szép vöröses-bordós színt kapjunk ;) Aki szereti, dobálhat még bele csokidarabokat vagy pár szem rumosmeggyet. Ha a tortaformában kihűlt a piskóta, kettévágjuk és mindkét lapot megkenjük gyümölcslekvárral, visszarakjuk a formába, beletöltjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot, erre egy lap sütőpapírt, majd nehezéket teszünk a tetejére, amivel legalább 30 percen át préseljük. Ha ez megvan, és van kész fondánunk, nagyon örülünk és elkészítjük az útmutató szerint, majd a tortára öntjük, de vigyázzunk, nagyon hamar elkezd majd szilárdulni, és nem nagyon tudjuk majd kenegetni! Mindig a közepére öntsük legelőször, majd a széleket igazítsuk ki. Ha nincs mázunk, járjunk el a következők szerint:

Fondánbevonat:

A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás, de elkészítése igen nagy figyelmet, ügyességet, gyakorlatot kíván. Ezért az alábbiakban részletesen leírom a fondánkészítés minden részletét. Egy torta bevonásához 25 - 30 dkg kocka- vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet, pár csepp ecetet. Előbb a tűzhely szélén addig keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. A lábas szélére ragadt cukorszemcséket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük, és erős tűzre forrni tesszük. Forrás közben - ami pillanatig se szűnjön meg - már nem szabad keverni. A legfontosabb tudnivaló, hogy meddig főzzük a szirupot. A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak, hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad, vagyis összeáll, golyót formál, az edényt a tűzről levesszük, s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk.
Következik a kavarás, ezt kétféleképpen végezhetjük:
1. Márványlapra öntjük és csak addig hűtjük, amíg a teteje, széle bőrösödni kezd. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk, kavaró mozdulatokkal, amíg a tömeg kifehéredik, már nem nyúlik, hanem törni kezd és a csillogó színe eltűnik, matt fényűre változik.
2. Ha nincs márványlapunk, a lábasban kavarjuk ki. A tűzről a lábast levéve, hideg vízbe vagy jég közé állítjuk, és egész langyosra hűtjük, amíg a teteje bebőrösödik. ( Ha a tetején kristályszemek képződnek, a fondánunk nem lesz sima.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük, amíg kifehéredik, gyengén törni kezd, mint előbb láttuk, nem nyúlik, és a fénye is megváltozik. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem keverhető, kevés vízzel locsoljuk.
Ha azonnal nem használjuk fel a fondánt, vizes ruhát vagy nedves celofánt teszünk a tetejére, hogy meg ne száradjon. Üveg vagy porcelánedényben több napig is eltartható.

Színesítés:

A fondán bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellsziruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval ( egy tortához 2 dkg), 1 - 2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral. Ilyenkor nagyon vigyázzunk, nehogy túl higítsuk, mert a fondán nem fog megszáradni a tortán. Színesíthetjük még piros vagy bármilyen ételfestékkel. .

Eljárás a bevonásnál:

A fondánt nyeles edénybe tesszük ( ebben főhet is ) és gőz fölött lassan melegítve addig keverjük, amíg olvadni nem kezd, de csak egészen langyos, testmeleg legyen, és olyan sürű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsolhatjuk is, de utána keverjük jól el. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is, ettől fényesebb lesz. Mielőtt a tortára öntjük, belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot, ettől a fondán puha marad. Most az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel 1 - 2 mozdulattal elkenjük, hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. A széleit, ahol nincs bevonva, késsel igazíthatjuk, de a tetejéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad.
A szépen sikerült fondánbevonatot nem is kell díszíteni.
Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk higított lekvárral Ettől a fondán jobban tapad és szebb fényt kap

A kelbimbó jó!

Imádom a zöldséges ételeket...főleg, amelyik úgy kezdődik, hogy süssük meg a zöldségeket. Ez a recept már nagyon régen megragadta a fantáziámat, többször is elkészítettem már, és annyira izgalmas, hogy minden alkalommal valahogy máshogy sikeredik az íze. Imádom ezeket a pikáns, egzotikus ízeket. A kelbimbó édeskésre karamellizálódik a sütőben, nyakon öntve az aromás, picit csípős öntettel, fenomenális találmány! A recept eredetijét Mautner Zsófinál találtam a Chili&Vanília blogon (http://chiliesvanilia.blogspot.hu/), őt egy New York-i vietnámi stílusú fúziós étterem (Momofuku) kelbimbója ihletett meg, engem meg ő. Az én változatom következik;)

Recept:

• ½ kg kelbimbó

• olívaolaj

• 4 evőkanál halszósz

• 2 evőkanál szójaszósz

• 3evőkanál szezámolaj

• 6 evőkanál víz

• 1evőkanál barnacukor, vagy méz, vagy nálam most édesítőszer

• Fél zöldcitrom leve

• 1 gerezd fokhagyma, lereszelve

• egy kis darab friss gyömbér, lereszelve (ha nincs kéznél friss, használhatunk őröltet is)

• fél mokkáskanál szárított chilipor, ha bátrak vagyunk, használhatunk friss, aprított chilipaprikát is

• Pirított szezámmag, vagy fenyőmag a tetejére

• 1-2 szál újhagyma

A sütőt melegítsük elő 220 fokra.
A kelbimbót pucoljuk meg, vágjuk félbe, ha nagyok, akkor negyedekbe, és forgassuk össze 1 evőkanálnyi olívaolajjal és borítsuk sütőpapírral bélelt tepsibe és forgassuk úgy a kis zöldségeket, hogy a vágott felük legyen lefelé, így finoman megkaramellizálódik majd a vágott felület és ropogósra sül. Nagyjából 20-30 perc kell neki, amíg megpuhul és megpirul, addig elkészítjük az öntetet: a hozzávalókat jól kutyuljuk össze. Ha megsült a kelbimbó, még melegen forgassuk össze az öntettel, szórjuk meg pirított fenyőmaggal vagy szezámmaggal és vékonyra karikázott újhagymával és én még nagyon szeretem meglocsolni a végén egy kis krémes, natúr joghurttal. Mennyei önmagában is vagy grillezett csirkemell mellé.